KochKunst!

Kochen ist Kunst – das bestätigen diejenigen, die es wissen müssen. Der deutsche Sternekoch Harald Wohlfahrt etwa (drei Michelin-Sterne und Höchstbenotung im Gault Millau) sagte einmal, wer das Kochen zunächst als Handwerk betrachtet, dann aber neue Sichtweisen und viel Sensibilität hinzufügt, schafft damit Kochkunst.

Wichtig ist an dieser Aussage, dass Wohlfahrt das Handwerk in den Vordergrund stellt, das eine Kochschule vermitteln kann. Noch ein Gedanke von diesem Meister der Kochkunst ist aber auch sehr interessant: Die vergängliche Kunst des Kochens gelingt bei allem handwerklichen Können nicht jedermann, so Wohlfahrt. Es gehören schon Esprit und Leidenschaft dazu, um mit einem Gericht echte Emotionen wie eine Musik, ein Bild oder ein Buch auszulösen. In diesem Sinne vermittelt ein Kochkunstführer neben dem Handwerk auch ein wichtiges Stück Inspiration.

Worum geht es in einem Kochkunst Guide?

Es geht darum, das Kochen als Kunst zu betrachten, ohne handwerkliche Aspekte dabei zu vernachlässigen. Jede Kunst basiert auf einem soliden Handwerk, auch wenn das Publikum dieses nicht vollkommen durchschaut. Das soll es auch nicht, sonst ginge der Zauber der Kunst verloren. Da geht es der Kochkunst ebenso wie der Malerei, der Musik, der Film- und Schauspielkunst oder der Schriftstellerei.

Peter Kubelka, seines Zeichens Filmemacher und damit ausgewiesener Künstler, aber auch ein begnadeter Koch, brachte diesen Aspekt so auf den Punkt: Kochen ist Kunst, ähnelt jedoch in seiner Arbeitsweise praktisch allen anderen Künsten. Es funktioniert mit Routine, wie ein Musiker ein Stück vom Blatt spielen kann (analog dem Kochen nach Kochbuch), es funktioniert aber besser durch Kreativität und auch ein Können, das auf die Vorlage verzichtet. Hierfür ist eine Kochschule durchaus sehr nützlich, so Kubelka. Diese kann natürlich auch ein guter Kochkunst Guide ersetzen. Wichtig sind auf jeden Fall die vermittelte Inspiration durch einen Meister der Kochkunst und außerdem das sehr solide handwerkliche Können. Erst durch dieses Können gelangen wir nach Kubelkas Auffassung auf ein Niveau, auf dem uns Kochen als Kunst von unseren banalen Alltagssorgen befreit.

Dass sich Peter Kubelka (*1934) auf diese philosophischen Höhen begibt, verwundert nicht: Der Wiener Experimentalfilmer war Professor an der Frankfurter Städelschule und ist davon überzeugt, dass Kochen „Urkunst“ der Menschheit ist. Indem Menschen Speisen vor- und zubereiteten, so Kubelka, ersannen sie etwas grundsätzlich Neues und dabei – wichtig! – Kreatives und von künstlerischem Empfinden Beseeltes. Das aber, so der emeritierte Professor, geschah vermutlich noch vor den ersten Höhlenmalereien, die gemeinhin als ein Ursprung menschlicher Kunst angesehen werden.

Der Kochkunstführer Guide Michelin

Eine Würdigung der Kochkunst nimmt alljährlich der Guide Michelin vor, den einst die Touristik- und PR-Abteilung des Reifenherstellers Michelin erfand. Er erschien zum ersten Mal im Jahr 1900 und wollte nichts weniger, als für französische Autofahrer (damals gab es nur rund 3.000) ein echter Kochkunst Guide sein, indem er ihnen den Weg zu hervorragenden Restaurants wies. Seit 1926 vergibt die Publikation ihre inzwischen legendären Sterne, seit 1966 werden auch deutsche Restaurants damit ausgezeichnet. Natürlich muss in deren Küche ein wahrer Meister der Kochkunst seines Amtes walten. Die Michelin-Sterne haben eine exquisite Bedeutung:

• Ein Stern zeichnet ein hervorragendes Restaurant in einer bestimmten Kategorie aus.
• Zwei Sterne stehen für die hervorragende Küche an sich unabhängig von einer Kategorie.
• Drei Sterne kennzeichnen die beste Küche, für die sich eine Reise lohnt.

Michelin-Sterne werden nur spärlich vergeben, sie gelten als Krönung der exzellenten Küche. Deutschland schneidet übrigens recht gut ab: Hierzulande gibt es nach Frankreich die meisten Michelin-Sterne-Köche. Diese kämpfen Jahr für Jahr neu um diesen Ritterschlag, denn der Kochkunstführer von Michelin streicht Sterne auch wieder, wenn seinen anonymen Testern eine Küche nicht mehr ganz so gut gefällt wie noch im Jahr zuvor. Michelin ist nicht das einzige Unternehmen, das gutes Kochen auszeichnet: Von Gault Millau gibt es einen Restaurantführer, der nicht nur die Küche, sondern die Lokalität an sich bewertet. Der „Eckart“ ist ein kulinarischer Preis, der seinen Namen vom Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann erhielt.

Was lehrt eine Kochschule?

Sie lehrt die Kulinarik. Das ist der Fachbegriff für das Kunsthandwerk Kochen. Grundsätzlich geht es dabei um 

• den guten Geschmack,
• den gesunden Genuss und
• die optisch reizvolle Präsentation.

Zur Kulinarik gehört nicht nur der Vorgang der Speisenzubereitung. Auch der Einkauf, die Vorbereitung der Rohstoffe, die Benutzung von Kochutensilien, bestimmte Koch- und Garmethoden sowie das Servieren gehören dazu. Die Gastronomie kommt ohne Kulinarik nicht aus. Selbst ein schlichtes Bauernstüble auf dem Land kocht auf eine ganz bestimmte Art und Weise. Manchmal präsentiert es seine Hausmannskost so gekonnt, dass es dafür regional berühmt wird. Es gibt zahllose solcher Beispiele, wir alle kennen sie. Dass wir uns heute mit Kulinarik beschäftigen, ist übrigens ein Zeichen unseres Wohlstands, der uns diese Muße lässt. Über viele Jahrhunderte konnte sich diese nur der Adel leisten, später kamen vermögende Bürger hinzu. Bis zur Renaissance waren kulinarische Künste eng an eine bestimmte Region geknüpft. Erst später setzten sich länderübergreifende Gerichte durch, doch auch heute noch genießen wir es sehr, wenn uns ein bestimmter Landstrich seine ganz eigene Küche serviert. Diese basiert ja eigentlich darauf, dass es in einer bestimmten Region abhängig vom dortigen Klima und der Landwirtschaft ganz bestimmte Rohstoffe gibt. Freilich werden diese heute unbekümmert um die ganze Welt transportiert, weshalb sich ein Berliner Koch ohne Probleme auf die japanische Küche spezialisieren kann, wenn er mag. Das ist ein wenig bedauerlich, weil es das Abenteuer der kulinarischen Neuentdeckung schmälert. Wegen dieses Abenteuers erfanden die PR-Strategen von Michelin einst ihre Sterne.

Kochen ist Kunst: Länderküchen

Die Länderküchen sind nicht ausgestorben, sie werden vielmehr liebevoll gepflegt. In Großstädten sind heute zumeist diese Küchen mit mindestens einem Restaurant vertreten:

• deutsche Küche
• italienische Küche
• französische Küche
• spanische Küche
• griechische Küche
• chinesische Küche
• thailändische Küche
• japanische Küche 
• indische Küche
• US-Küche (Steakhouse)

Auffällig ist dabei, dass wir kaum irgendwo ein Restaurant mit typisch britischer, schwedischer, polnischer oder auch russischer Küche finden (um nur einige Exoten zu nennen). Es gibt freilich typische Gerichte aus diesen Ländern, doch sie konnten nicht die Prominenz wie die genannten Vertreter erlangen. Das beweist uns vorrangig eines: Das Kochen an sich erlangt seinen Status als „Kunst“ durch ein Mysterium, wie es allen Künsten innewohnt. Wir können es nicht fassen, sondern nur bewundern.

Wenn Du jetzt schon Interesse an einem super tollen Angebot hast, dann solltest Du mich unbedingt sofort kontaktieren: